Weiter geht es mit den österreichischen Kaffeespezialitäten. Kamen die ersten Sechs nur mit gerade einmal ein oder zwei Zutaten zurecht, wird es heute etwas komplizierter. Aber fangen wir mit dem Kapuziner an, dem Ur-Cappuccino sozusagen. Der Name des Wiener Kaffeespezialität Kapuziner leitet sich von der braunen Kutte der Kapuzinermönche ab. Diese Farbe erinnerte im 18. Jahrhundert an das Ordensgewand der Mönche.

Der Kapuziner

Der Kapuziner ist ein Verlängerter mit einer Haube aus flüssiger Sahne. Diese Kaffeespezialität war in den Wiener Kaffeehäusern im 18. Jahrhundert der Renner. Österreichische Soldaten brachten das Rezept schließlich mit nach Norditalien, das damals Teil des Vielvölkerstaates war. Aus dem deutschen „Kapuziner“ wurde im Italienischen der Cappuccino – abgeleitet von cappuccio für Kapuze. Statt Mokka und Sahne nutzten die Italiener einen starken Espresso und feinen, heißen Milchschaum, gestützt durch die Verbreitung neuer Espressomaschinen. Damit ist der Kapuziner auch der Vorläufer des trendigen Flat Whites. Der Hauptunterschied zwischen einem Flat White und einem Cappuccino liegt in der Kaffeemenge und der Konsistenz des Milchschaums. Ein klassischer Cappuccino wird mit einem einfachen Espresso – Single Shot- zubereitet. Ein Flat White enthält dagegen einen doppelten Espresso oder einen doppelten Ristretto. Der Cappuccino hat eine feste, dicke und luftige Schaumhaube. Der Flat White wird mit feinstem Mikroschaum gemacht, der fast flüssig ist und sich glatt mit dem Kaffee verbindet. Dieser Microfoam begegnet uns auch bei der nächsten Kaffeespezialität.

Wiener Melange

Die Wiener Melange – das Wort stammt vom französischen mélanger für mischen beziehungsweise mélange für Mischung – ist eine traditionelle österreichische Kaffeespezialität aus etwa gleichen Teilen Kaffee – oft ein milder Mokka oder verlängerter Espresso – und heißer Milch, gekrönt von einer Haube aus Milchschaum. Im Gegensatz zum Cappuccino wird die Milch beim Erhitzen nur ganz wenig geschäumt, man spricht vom sogenannten Microfoam. So steht der eben erwähnte Flat White der Wiener Melange vielleicht ein Stückchen näher, als dem Kapuziner, Ein großer Unterschied ist aber die Dosierung und Intensität des Kaffees. In der Melange schmeckt man die Milch deutlicher, während beim Flat White der intensive Kaffeegeschmack im Vordergrund steht. Der Flat White kommt übrigens aus Australien und Neuseeland und hat eine ganz flache, dünne Schaumschicht, während bei der Wiener Melange die Milch eine Hauptrolle spielt.

Der Franziskaner

Der Franziskaner ist eine klassische Wiener Kaffeespezialität. Es handelt sich dabei um eine lichte Melange, die statt mit Milchschaum mit heißer Milch und Schlagsahne – in Österreich Schlagobers genannt – zubereitet und oft mit Schokoladenstreuseln bestreut wird. Serviert wird er in Wien üblicherweise in einer großen Schale. Analog zum Kapuziner lehnt sich der Franziskaner an die Farbe der Mönchskuppen an. Was beim einen Orden geklappt hat, sollte doch auch beim anderen funktionieren.

Der Fiaker

Kommen wir mit dem Fiaker nach dem Ein- beziehungsweise Zweispänner zu einem weiteren traditionellen Verkehrsteilnehmer. Dem ist offenbar schnell kalt, vor allem im Winter. Ist die Kundschaft in einem Coupé oder im Landauer durch ein faltbares Verdeck vor dem Gröbsten geschützt, so ist der Fiaker auf dem Kutschbock Wind und Wetter ausgesetzt. Hier hilft ein wärmendes Getränk. Noch wärmender wird es durch Zufügen von Hochprozentigem. Etabliert haben sich dabei Sliwowitz, Kirschwasser oder Rum, die einem gesüßten großen Schwarzen zugefügt werden. Da freut man sich auf den Winter.

Der Kaffee Biedermeier

Das Biedermeier war der Versuch des Bürgertums sich wegen strenger Zensur und politischer Repression nach den Karlsbader Beschlüssen von 1819 ins Private zurück zu ziehen. Der Name leitet sich von der fiktiven Kunstfigur Gottlieb Biedermeier ab, die in den 1850er Jahren von den Schriftstellern Ludwig Eichrodt und Adolf Kußmaul erfunden wurde. Sie parodierte den unpolitischen, braven und genügsamen Spießbürger, der sich aus allen Staatsgeschäften heraushielt. Die Inneneinrichtung war gemütlich, funktional und schlicht, geprägt von hellen Hölzern und zierlich-eleganten Möbeln. In der Literatur bevorzugte man kleinere Formen wie Novellen, Gedichte und Tagebücher. Die Inhalte drehten sich um Natur, Liebe, Religion und das häusliche Glück. Ach ja, möchte man seufzen.

Doch dann kam die Märzrevolution und die Epoche des Biedermeiers war Geschichte. Geblieben ist der Biedermann und der Kaffee Biedermeier, ein großer Brauner mit – idealer Weiser erwärmten – Marillenlikör. Trotzdem ist die Zubereitung eine Art Glaubensfrage. Kommt die Sahnehaube auf den kleinen Braunen und der Marillenlikör wird separat serviert? Oder kommt der Likör direkt auf den Kaffee, der erst dann die Sahnehaube aufgesetzt bekommt? Oder wird am Ende statt des Braunen ein klassischer Mokka verwendet, der mit etwas Milch oder Obers und dem Likör vermengt wird und der dann unter die Sahnehaube kommt? Es wäre bestimmt zu Ausschreitungen gekommen, wäre man gerade nicht so im Privaten gewesen.

Der Eiskaffee

Zuletzt noch eine kühle Kaffeespezialität, die die Österreicher für sich beanspruchen, denn schon um 1790 servierte man im Limonadenzelt des Kaffeesieders Milani am Wiener Kohlmarkt Vanilleeis übergossen mit gesüßtem schwarzem Kaffee und mit einer Schlagobershaube. Die Geburtsstunde des Wiener Eiskaffees, dessen Rezept sich bis heute nicht viel geändert hat. Doch auch hier gibt es wieder mindestens zwei Lager: gerührter Eiskaffee oder Eiskaffee ungerührt? Klar ist man sich hingegen bei den Zutaten: gesüßter Kaffee, Vanilleeis, Schlagobers und Schokostreusel. Na gut, Krokant geht aus gerade noch. Also im Prinzip das Rezept des Kaffeesieders Milani. Gutes kann man halt schlecht verbessern.

Bonus 1: Überstürzter Neumann

Ergänzen möchte ich diese Aufstellung um zwei weitere typisch wienerische Kaffeespezialitäten, zu denen ich leider keine Grafiken habe. Da wäre zum einen der „Überstürzte Neumann“. In eine leere Kaffeeschale kommt Schlagobers, das dann mit einem doppelten Mokka „überstürzt“ wird. Idealer Weise wird der Kaffee separat serviert, so dass man selbst überstürzen kann – ein kleines Ritual für sich! Im Gegensatz zum Einspänner vermischt sich der Kaffee hier langsam mit der kalten Sahne, ein kleines, aber wesentliches Detail. Benannt nach einem Stammgast namens Neumann aus dem berühmten Café Herrenhof. Literarisch verewigt wurde diese charmante Kaffeehaus-Anekdote unter anderem von Friedrich Torberg in seinem bekannten Werk „Traktat über das Wiener Kaffeehaus“. Noch heute servieren traditionsreiche Wiener Häuser wie das Café Landtmann oder die Conditorei Sluka diesen Kaffee genau nach diesem Ritual.

Bonus 2: Kaffee Obermaier

Unvollkommen wäre die Aufzählung ohne den Kaffee Obermayer – auch Kaffee Obermaier – der aus besteht aus einem starken schwarzen Kaffee, kleinen oder großen Schwarzen oder Mokka besteht, der mit einer Schicht aus sehr kalter, flüssiger Sahne gekrönt wird. Das Rezept geht auf einen Herrn Obermayer zurück, der Mitglied der Wiener Philharmoniker und Stammgast in Wiener Kaffeehäusern war. Er bestellte seinen Kaffee immer auf diese spezielle Weise. Die Zubereitung: Ein kleiner oder großer Mokka wird nach Wunsch gezuckert. Dann gießt man kalte, flüssige Schlagsahne vorsichtig über den Rücken eines Kaffeelöffels auf die Oberfläche des heißen Kaffees, sodass sie sich nicht sofort vermischt. Man trinkt den Kaffee direkt durch die kühle Schicht hindurch.

Ich glaube wir sind uns einig: dass nach einem eine Kaffeespezialität benannt wird ist doch das höchste der Gefühle. So weit habe selbst ich es noch nicht gebracht. Aber ich arbeite daran. Besonders bedanken möchte ich mich wieder bei meinen Kollegen Rauwolf, der mich nicht nur auf die Idee zu diesem Beitrag gebracht hat, sondern der mir auch erlaubt hat seine Grafiken zu verwenden. Das wars von meiner Seite. Ab heute werden Sie nie wieder ratlos vor der Kaffeekarte in einem Wiener Kaffeehaus sitzen und nichts verstehen Sie sind auf alles vorbereitet. Genießen Sie es!

Quellen: rauwolf-coffee.at, Wikipedia, Google, Coffee Circle, BR, ostarrichi.org, kaffeeland.at. Bildrechte: Grafiken von rauwolf-coffee.at, Titel-Bild von alice hong auf Pixabay.