Ein Sprichwort sagt: „Zucker ist ein weißer Stoff, der dem Kaffee einen schlechten Geschmack gibt, wenn man vergisst, ihn hineinzutun.“ Doch für moderne Kaffeefreunde ist Zucker meistens braun. Vor kurzem habe ich die „Coffee Sugar Cubes“ von Diamant vorgestellt. Um eine Frage gleich zu beantworten: der Coffee Sugar ist kein brauner Rohrzucker sondern Kandisfarin. Um den Unterschied besser erklären zu können, werfen wir hier mal einen kurzen Blick auf Herkunft und Herstellung von Zucker.

Grundlage für unseren modernen Zucker sind Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Bereits 6.000 vor Christus verbreitete sich das Zuckerrohr von Ost-Asien aus bis nach Nordafrika. Als das Zuckerrohr im Orient, auf Zypern und Sizilien Verbreitung fand, waren es die Perser, die ein Verfahren zur Raffination des Zuckersirups entwickelten. 1493 lässt Christoph Kolumbus auf seiner zweiten Entdeckungsfahrt das Zuckerrohr auf Hispaniola anpflanzen. Die Spanier brachten das Zuckerrohr von den Kanarischen Inseln nach Hispaniola, errichteten dort die ersten Zuckermühlen und verschifften das süße Gut nach Europa.

Zur Herstellung des weißen Zuckers sind zusätzliche Arbeitsschritte notwendig. Wie beim braunen Zucker wird die Rohmasse mit heißem Wasser aus dem Zuckerrohr oder aus geschnetzelten Zuckerrüben herausgeschwemmt. Aus dem so entstandenen Dünnsaft wird dann der Zucker herauskristallisiert. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach erneut kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker, die sogenannte Raffinade. Brauner Rohzucker ist also im Gegensatz zum weißen Kristallzucker das ursprünglichere Produkt.

Während sich die Geister der Trinker gesüßten Kaffees an der Frage weißer oder brauner Zucker scheiden, punktet der Kölner Zuckerproduzent Diamant mit einem Spezialzucker: Der Diamant Coffee Sugar ist ein brauner Kandisfarin, der sich durch seine extra feine Körnung besonders schnell im Kaffee auflöst. Kandisfarin ist ein brauner Zucker mit aromatisch süßem Karamellgeschmack. Er wird aus braunem Kandissirup gewonnen. Durch die feine Körnung und die zarte Karamellnote eignet er sich besonders für Espresso, Latte Macchiato und Cappuccino.

Wo liegt der Unterschied zwischen weißem Zucker, braunem Zucker und Rohr-Rohzucker? Rohr-Rohzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen und fällt als Zwischenprodukt bei der Weißzuckerherstellung an. Rohzucker hat den Saftreinigungs- und Kristallisationsprozess der normalen Zuckergewinnung durchlaufen; im Vergleich zu Weißzucker fehlt nur die letzte Reinigungs- bzw. Kristallisationsstufe. Die Kristalle des Rohzuckers sind von einem Sirup oder Melassefilm umgeben, in dem noch Spuren von Mineralstoffen enthalten sind.

Brauner Zucker beziehungsweise Kandisfarin ist ein fein kristalliner Rübenzucker, der aus Sirupen, die bei der Kandisherstellung entstehen, gewonnen wird. Die braune Farbe und der aromatische Geschmack ergeben sich in erster Linie durch die Karamellisation des Zuckers, die beim Erhitzen abläuft. Für einen aromatischen Kaffee ist er die ideale Ergänzung. Außerdem löst er sich besonders schnell auf, besonders nützlich, wenn man beim Espresso oder kleinem Braunen oder Schwarzen nicht auf eine leichte Süße verzichten möchte.

Alle drei Zuckersorte gibt es auch als Würfel. Ursprünglich goss man den Zucker in eine Kegelform, den sogenannten Zuckerhut. Wollte man eine kleine Portion des Zuckers haben, dann musste man sie mühsam herausbrechen. Als Erfinder des Würfelzuckers gilt Jacob Christoph Rad. Rad war Leiter einer Zuckerfabrik und sann nach einer Lösung des Zerkleinerungs-Problems, nachdem sich seine Gattin Juliane beim Zuckerbrechen verletzt hatte. 1843 bekam er für ein von ihm entwickeltem Verfahren das Patent.

Die Idee dahinter war, Zucker in möglichst verbraucherfreundlichen Portionsgrößen Anzubieten. Da war der Zuckerhut von einst eher unhandlich. Der kleine Zuckerwürfel hingegen war bequem und hygienisch, weil – im Gegensatz zum Streuzucker in der Zuckerdose – nicht jeder mit seinem eigenen Löffel ein den Zucker eintauchen musste. Durchgesetzt hatte sich im Lauf der Zeit eine Würfelgröße von etwa 3 g dessen Kantenlängen 16, 16 und 11 mm betragen. Weißen Kristallzucker gibt es von einem Wiener Hersteller auch als Espressozucker. Das sind etwa um ein Drittel kleinere Würfel, die ein leichteres Portionieren ermöglichen.

Die Würfel von braunem Rohzucker sind in der Regel etwas gröber und etwas größer. Seit kurzem gibt es von Diamant auch „Coffee Sugar Cubes“ in den kleineren Würfeln von zwei Gramm. Hier werden zwei Vorzüge kombiniert: der schnell lösliche Kandisfarin mit der kleineren Würfelgröße. Es gibt Kaffeefreunde, die schwören auf Rohrzucker, besonders wenn es sich um Rohrohrzucker handelt, der leicht Wasser zieht und oft als klebriger Batz daherkommt. Ich persönlich bin ein Freund des Kandisfarins, aber das ist reine Geschmackssache…

Quellen: Wikipedia, Wiener Zucker, Diamant.