Wer sich gerne einen Filterkaffee macht, der kennt die Prozedur: vor dem Aufgießen lässt man das Kaffeepulver erst noch etwa für eine halbe Minute Quellen. Doch warum eigentlich? Und was passiert, wenn man das Quellen einmal vergisst?

Beim Quellen geht es vor allem einmal um Gase – hauptsächlich Kohlenstoffdioxid- und monoxid. Diese Gase entstehen beim Rösten der Bohnen. Normalerweise gasen die Kaffeebohnen nach dem Rösten aus. Dieser Vorgang kann bis zu zwei Monaten dauern. Daher haben die meisten Verpackungen ein Ventil, das ermöglicht, dass diese Gase entweichen können, aber keine Luft rein. Diese Gase sind übrigens auch der Grund, weshalb man ganz frisch gerösteten Kaffee erst einmal zwei Wochen ausgasen lassen sollte. Übrigens: dunkel geröstete Kaffee, wie etwa Espresso-Bohnen, enthalten mehr Gase, weil sich durch die längere Röstung auch mehr Gase bilden konnten.

Lassen wir den Kaffee vor dem Aufguss quellen, dann lassen wir auch hier unerwünschte Gase an die frische Luft. Sobald der Kaffee gemahlen wird und durch das Aufbrühen mit heißem Wasser in Berührung kommt, wird die Intensität des Gasaustritts nämlich beschleunigt. Würde der Kaffee direkt gebrüht, dann könnte man die zahlreichen CO2-Bläschen auf der Oberfläche sehen. Doch diese Gase stören eine gleichmäßige Extraktion und das wiederum wirkt sich negativ auf das Aroma aus.

Um also eine gleichmäßige Extraktion zu ermöglichen lässt man Kohlenstoffdi- und monoxid erst beim Quellen ausgasen. Der Barista nennt diesen Vorgang Blooming. Es gibt sogar Kaffee-Fans, die beim Blooming das nasse Kaffeemehl mit einem Löffel umrühren. Dabei besteht allerdings die Gefahr, dass das Filterpapier reißt. Auch bei modernen Espressomaschinen gibt es das Quellen: Kurz vor der Espresso-Zubereitung wird durch die Brühgruppe etwas Wasser in den Siebträger „geschossen“. Das Kaffeemehl quillt auf und erst danach brüht die Maschine den Espresso auf. Da beide Vorgänge mit hohem Druck passieren, reichen hier zum Quellen wenige Sekunden aus. Der Effekt aber ist der Gleiche: intensiverer Kaffeegeschmack!