Zur Herstellung des weißen Zuckers werde zusätzliche Arbeitsschritte notwendig. Wie beim braunen Zucker wird die Rohmasse mit heißem Wasser aus dem Zuckerrohr oder aus geschnetzelten Zuckerrüben herausgeschwemmt. Aus dem so entstandenen Dünnsaft wird dann der Zucker herauskristallisiert. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach erneut kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker, die sogenannte Raffinade.

Ursprünglich goß man den Zucker in eine Kegelform, den sogenannten Zuckerhut. Wollte man eine kleine Portion des Zuckers haben, dann musste man sie mühsam herausbrechen. Als Erfinder des Würfelzuckers gilt Jacob Christoph Rad. Rad war Leiter einer Zuckerfabrik und sann nach einer Lösung des Zerkleinerungs-Problems, nachdem sich seine Gattin Juliane beim Zuckerbrechen verletzt hatte. 1843 bekam er für ein von ihm entwickeltem Verfahren das Patent.

Die Idee dahinter war, Zucker in möglichst verbraucherfreundlichen Portionsgrößen Anzubieten. Da war der Zuckerhut von einst eher unhandlich. Der kleine Zuckerwürfel hingegen war bequem und hygienisch, weil – im Gegensatz zum Streuzucker in der Zuckerdose – nicht jeder mit seinem eigenen Löffel ein den Zucker eintauchen musste. Durchgesetzt hatte sich im Lauf der Zeit eine Würfelgröße von etwa 3 g dessen Kantenlängen 16, 16 und 11 mm betragen.

Von dieser Norm weicht der Espressowürfel aus dem Hause „Wiener Zucker“ deutlich ab. Mit einem Gewicht von nur 2 g erlaubt er individuelleres Süßen, zum Beispiel eines namensgebenden Espressos.